刘兆伦老部长与百侯研菜的渊源

青楼直上

百侯现代名人：刘兆伦，男，1920年出生于百侯镇旧寨村。1926年至南洋，就读新加坡启发学校。1933年回国，就读于百侯中学。1937年至香港华南中学就读。1938年1月到陕北参加革命，并在安吴青训班、延安中央党校学习，任延安毛泽东青干校指导员、延安自然科学院政治教员、教干科副科长。
& M5 e; g0 J1 ^+ R0 D/ {     1945年任南下部队副指导员、支部书记，吉林省和龙县县长、县委书记，全国政协第一届筹委会人事处秘书兼人事科长。1950年后，历任珠江水利工程总局副局长、广东省水利厅副厅长、水电厅厅长。70年代重新工作后，历任广东省水电局副局长、局长，广东省基建委主任。
     1979年后，任水利部副部长、珠江水利委员会主任，组织开展磨刀门等珠江口整治、北江大堤加固等；主编《珠江流域综合利用规划》、《珠江水利志》等。 刘老与研菜的渊源   刘老非常喜欢吃研菜，在其九十多岁高龄时仍每个星期都要吃一次研菜干蒸花肉，刘老如此钟爱研菜，这个研菜到底长什么样子呢？下面就让我们来一探究竟吧。
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4 i/ S8 Y  g4 L8 ?* g- s3 ~9 V     百侯人叫的“研菜”，其实就是咸菜的品种之一。咸菜在中国是极为常见的东西，可以算是一种中国的文化。百侯的研菜，是以大芥菜（俗名大菜）为原料加盐腌制而成，是家家户户过去常年食用的咸菜。百侯制作研菜的大芥菜是不包心的，因此有别于潮汕包心的咸菜。
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' D8 f% j, Y" l. C2 g4 ~4 D      为何要叫咸菜为“研”菜呢，我想“研”该是一个动词，是制作方法。“研”，就是通过揉、搓、压（如人工洗衣服方式）之力，把菜制成为軟熟质感的过程。百侯人把胡椒子加工成胡椒粉，通常就是在“研钵”中“研”成粉。百侯咸菜制作之“研”与研胡椒粉之“研（即普通话之‘研’）”有所不同。咸菜是加盐经“腌制”而成的食品，所以又叫做“腌菜”。客家话与普通话一样，“研”与“腌”相近，百侯研菜之“研”是否由“腌”衍化而来，值得考究。

      制作百侯研菜的芥菜，是在寒冷的冬季种植的鲜嫩大菜，霜冻后收割，经自然糖化，特别鲜美。大菜长的高达一米左右，短的也有数十厘米。这时候，就是用大菜为料焖的大菜饭或煲淋芥菜都特别好味，特别甘甜。冬季来百侯旅游的话，走在百侯的田间小巷，随处可见长得青葱可人的大芥菜。

3 n0 V  @% h) f/ `7 }, p/ q" b  P   百侯研菜的制作过程如下：     把大菜让太阳暴晒几天，成为“阳干”状态，再进行制作。在干净的地上或在大簸箕上，铺上一层大菜，撒上一层盐，再铺上一层大菜后撒一层盐，反复多次后就是“研”制了。           由于菜多、手力不够，先是由几个人在上面用力踩。盐有脱水作用，再加上用力的踩、压，菜慢慢变得軟熟。然后，就是用手再略加揉、搓后打给，长的菜一条折成四份，短的则折成两份，拿菜其中的一梗在中间将菜绑住，再请“君（咸菜）”入瓮。           装入瓮时，也是每层菜中撒些盐。装满菜后，先是用几片大的、经研制的菜叶封住瓮口，上面再加布，然后用绳子将封口的菜叶和布绑紧，上面加沙袋压住。能否将瓮口封紧，这是咸菜能否保留长久的关键。如封得不紧“漏风”，咸菜就会生“普”，即生白膜，这样造出的“臭风研菜”味道就变得难吃了。如瓮口封紧，研菜放一、二年都不会变质。
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+ }0 B9 |, [7 d* t5 F      原水利部副部长刘兆伦同志喜欢吃的百侯研菜干与通常各地的梅（霉）菜干有所不同，百侯的研菜干油光乌黑，香味醇厚，制作出的“梅菜扣肉”（客家美食名菜）、梅菜肉饼或研菜干蒸花肉就特别美味，肉香、油香、菜香融为一体，肥而不腻。刘兆伦老部长如此钟爱研菜干蒸花肉，其风味和营养价值亦可见一斑。
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( O8 c& C3 N$ F8 ~2 |+ e( S7 N0 X        研菜可斋可荤，可生可熟，可炒可煲，用直接来作佐餐,也为各式菜肴的辅料。我们家乡生病时吃素，大多数会吃白粥用“斋”（素）研菜梗作餸。研菜干蒸花肉的搭配合理而味美；以研菜为主，花肉、排骨与苦瓜或苦笋为辅的煲仔菜，也是百侯的名菜，其味甘香而清爽。为此，我为其创作了菜名“苦尽甘来”或“甘自苦中来”，寓意勤劳吃苦带来美好未（味）来。

, X- M' l" ^( f2 J        研菜炒猪肠也是大埔客家菜的一道名菜。过去我们家乡几乎家家户户都养猪，每逢自己、亲戚或近邻宰猪时，都会吃到自己、亲戚或邻居的研菜炒猪肠。

            研菜与多种食品原料的搭配都相得益彰，研菜塘虱（梅县人称“滑哥”）煲、研菜炒牛肉、研菜焖狗肉（埔北人的搭配）、研菜焖蚕豆，研菜麥豆粥、甚至是研菜焖饭......百侯的研菜就是“百搭菜”。

) C; K1 n' s6 I令人口颊留香的研菜焖饭
            近年来，对研菜、酸菜、泡菜等腌制品的食用安全性存在误区，说什么研菜含有致癌物质亚硝酸盐，不能多吃。其实，亚硝酸盐至今还是世界各国使用的食品添加剂。       世界权威组织规定，即使是对动物可能致癌的物质都不能作为食品添加剂使用，这是一个常识。容许在食品中使用亚硝酸盐的残留量，国外标准西式火腿是100～200ppm，我国标准中西式火腿是70 ppm，腌腊肉制品与腌菜是30 ppm。据报道人们食用的亚硝酸盐有81.2%是来源于蔬菜，膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康。           过去，尤其是山区，日常必备的家常便菜就是咸菜，在没有保鲜条件的情况下，放三几天没有问题，吃时在锅里炒炒就可以了。大埔人祖祖辈辈以研菜为主菜，并没有印证致癌之说。我们应该感恩研菜，为研菜恢复声誉。在此，我开个头，并希望得到大家的支持，放心吃研菜，以实际行动感恩与人为善的研菜。 关于研菜部分文字转自广东省食文化研究会杨冠丰   微博部分图片来自网络 ~~感谢您的关注~~

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朝三暮四郎

吃还是要吃，少吃。多吃新鲜蔬菜水果和新鲜食品多好。

云上太阳

好东西，大埔人都喜欢吃的好菜。