【大埔小吃汇】舌尖上的客家风味——肉丸

大埔网小白

      肉丸、牛肉丸、牛筋丸（总称捶丸）起源于梅州客家,发扬于珠三角.据史料记载，自晋朝末年开始不少中原汉人南下迁徙，形成了早期客家民系，后来部分汉人继续东进福建或南迁广东等地。为逃避中原战乱、饱受迁徙之苦的客家人，期盼着太平盛世，渴望举家团圆，永享安乐宁和，特地制作了一道地方特色突出且带有浓厚喜庆色彩的风味美食，那就是圆圆的客家肉丸。

【手锤肉丸做法】

[主要原料]：新鲜后腿瘦肉500克

[配    料]：薯粉30克、精盐40克、味粉4克、清水10克

[工    具]：木棒锤/擀面杖

[制    法]：
1、将新鲜后腿肉切薄片，用擀面杖/木棒锤反复捶打肉泥——”千捶百炼出肉丸“；（后腿肉必须新鲜，否则没有胶质，影响肉丸的口感

2、捶好的肉泥放入深一点的盆中，加入清水、精盐、薯粉拌匀，在盆中来回摔打成肉胶；

3、用左手把猪肉胶捏在掌心，让肉胶从虎口处挤出，右手拿一把瓷汤匙把肉酱挖成球状，放进盛有70度左右的清水锅中定形；

4、肉胶全部搓成丸形后，用小火把丸子浸熟，肉丸浮水面为准（必须用小火煮，用大火煮会使丸子膨胀爆裂）；

5、刚出锅的猪肉丸，可煮汤、可炸、可煲，要原汁的客家风味的就煮汤了。丸子蘸以蒜蓉辣酱食用风味更佳。

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【手锤牛肉丸】

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【捶丸】

      用一种特制的捶刀（铁方尺样）将新鲜 牛肉或猪肉捶搗成肉酱， 然后做成小丸子，入沸水 锅稍煮捞起备用。肉丸具 有香脆、爽口、味美等特 点，是客家的传统美食，盛 名不衰。食用时，放点葱花 或蘸醋、辣椒即可。湖寮以蓝石生公的肉丸为最，茶 阳以"名家斋"肉丸驰名。

      捶丸，通称肉圆。捶丸是总称，具体有多种，并不断的有新的品种面市。捶丸因用料不同而有不同的叫法：用猪肉做的叫猪肉丸，用鱼肉做的叫鱼肉丸，用牛肉做的叫牛肉丸，用牛肉筋做的叫牛筋丸，此外还虾丸、鸡丸、拐筋等。捶丸的共同特点是，味道纯正，保持原肉味，既有韧性又很爽脆，既有嚼头又不打渣。  

      捶丸的历史悠久，周代皇宫御膳里面有“八珍”，其中一珍叫“捣珍”，就是把牛、羊、猪、鹿、獐的里脊肉反复捶打，去筋腱，捣成肉茸。后来，人们发现，做牛肉丸，用牛的后腿肉优于里脊肉。取新鲜牛后腿肉，除去筋膜，切成小块，用两根铁锏把牛肉捶打一阵，用刀剁碎，然后继续捶打一小时左右，在这过程中，为避免肉泥发热，还得用一台大风扇吹着，不断降温，之后加入鱼露、碎虾米、肥猪肉、甘薯粉、胡椒粉等，搅拌成起胶的肉酱。有功力的师傅，可以把牛肉打得胶粘性极强，聚在手上不掉，用左手把牛肉酱捏在掌心，让肉酱从虎口处挤出，右手拿一把瓷汤匙把肉酱挖成球状、元宝状、橘瓣状、青橄状，放入温水里，用小火把它煮至80度，捞起待用。这时的牛肉丸像橡皮球一样柔韧爽脆，弹性十足，掷到硬物上会反弹回来，跌落桌上会跳三跳。虽然牛肉丸为难得的珍馐，但客家地区的牛是生产工具，不能多宰杀，因此，猪肉丸在客家地区更普遍。

      鱼肉丸的制作历史也可上溯至春秋战国。话说当年楚平王酷爱吃鱼，不过，一旦被鱼骨卡着喉咙，他就会斩杀厨师。一天他叫新来的厨师做一道鱼肴，新厨师在一阵恐慌之中拿一条鱼来泄愤，用刀背密集地敲击鱼身，没想到，奇迹出现了：鱼的骨肉竟然分离开来。厨师轻易去除鱼骨，用鱼肉搓揉成一粒粒丸子，跟楚平王说，这是创新鱼肴，没想到楚平王赞不绝口：这样的鱼丸子只有吃鱼肉之乐却无鲠鱼骨之忧！登时大喜，鱼肉丸就这么诞生了。鱼肉丸传到沿海的潮汕地区就叫鱼蛋了。原料也由客家人的淡水鱼改为咸水鱼。客家人的鱼肉丸不似沿海地区的鱼圆结实爽脆，而是软嫩爽滑，别有风味。

   用铁锏人工捶打出来的叫手工捶丸，用机器打肉成酱的只能叫肉丸。肉丸没有捶丸的柔韧爽脆，弹性不足。这就是为什么同样是肉圆，因制法不一样，质量却大不相同的原著因。在客家地区的小吃里最草根最普遍的要数捶丸了。它既是小吃，也是一道常菜，饮宴也不可缺。客家人主要是取丸与圆同音，寓意团圆、圆满。丸与缘又谐音，尤其适合喜宴，如以鱼、肉两圆混合上席，更有成双，有余的吉兆。

爱万川

小时候的味道不再，现在只有自己做的才放心。

闺女吃饭

记得小时候上街必吃就是这个了、一块钱一串、有五粒、、

喜欢大埔

打肉丸好辛苦的

个人的艰苦岁月

内容口水口水來了…

大爱-

{:10_584:} 小时候大爱,求快递

YUNU

每次回老家都会去吃一碗肉丸

苏苏小秋

现在都是用机器打肉圆的了！！

DFR

猪肉丸，我的最爱{:10_593:}

553807386

现在都是用机器打肉圆，口感就没那么好了。

wslu

小编12 发表于 2014-6-10 17:14
【捶丸】

      用一种特制的捶刀（铁方尺样）将新鲜 牛肉或猪肉捶搗成肉酱， 然后做成小丸子，入沸水  ...

不会变花哟！

清水宫

{:9_639:}喜欢吃家乡的肉圆

红烧牛肉面

闺女吃饭 发表于 2014-6-10 18:22
记得小时候上街必吃就是这个了、一块钱一串、有五粒、、

{:10_560:} 小盆友，你暴露了年龄！

大埔人人爱

好想吃，搞得我也好想做啊，薯粉是生粉的意思吗？

闺女吃饭

红烧牛肉面 发表于 2014-6-11 15:59
小盆友，你暴露了年龄！

请问LZ我哪里暴露了年龄？？

张建新

已没有当年的味道

张建新

闺女吃饭 发表于 2014-6-11 16:55
请问LZ我哪里暴露了年龄？？

不年轻，一元五个的年代应该是跟我差不多大

糟老头111

现在的猪牛肉质都不同以往的了，以前的口感口味是难以再现了