【大埔小吃汇】舌尖上的客家风味——老鼠粄

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      老鼠粄源于广东梅州大埔一带（应该是大埔漳溪圩），因为两端尖，形似老鼠，客家人惯称粉为“粄”，因此称为老鼠粄。大埔老鼠粄以西河镇一带最为有名。

【老鼠粄做法】

[主要原料]：粘米粉（将粘米用冷水浸几小时后，捞起滴干后磨成的粉）

[制    法]：
1、取适量粘米粉，用开水拌和，反复揉搓至适度后拧成团浆；

2、烧开一锅水，然后把火调到最小。把特制的“千孔粄擦”架在锅上，将粄团压在粄擦上用力来回磨擦，便可擦出每条1-2寸的粄条掉在锅中；

3、待粄熟浮面时捞起，置冷水中浸泡，冷却后再捞起晾干即可备用；

4、食用方法可腌、煮汤、炒等，所谓”腌“。犹如腌面，即将冷却晾干过的老鼠粄再次开水烫热捞起后，“腌上”蒜蓉肉末调味，配上猪油、葱花、胡椒粉等佐料即可食用。突出客家小吃咸香特点（拌料制作详情参照——大埔腌面的拌料制作方法）。一些店铺会现做现卖，也叫“上锅老鼠粄”。

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      值得注意的是，制作老鼠粄的工具“粄擦”有大小之分。擦床床架是木制呈长方形，中间开长形口，口上放置擦尖拍子。擦尖拍子为铁制或者铜制，呈凸形，岫面上开密密麻麻整整齐齐的小孔眼，孔呈扁圆形如月牙，多如鱼鳞。四边缘凸起，嵌在床架上。“粄擦”的孔眼较客家人的萝卜擦（擦萝卜丝等用）要大。类似的用具，一些地方叫“特制的薯刷子”；山西晉中叫抿（尖）床，用于制作“抿尖”；河南安阳、汤阴县一带叫擦仔；西长治市太行山一带叫蝌蚪擦（擦床）。

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【老鼠粄的由来与发展】

      老鼠粄，相传在客家地区已有数百年的历史，虽名为“老鼠粄”，很多人以为是有老鼠肉之类的作为食材，其实不然，“老鼠粄”与老鼠并没有联系，只是叫做“老鼠粄”而已，至于起初叫老鼠板原因，已无法考证。老鼠粄也传至香港，因“老鼠”之名不雅，当地人以粉条两端尖，状似银针，称为银针粉。

      在广东省梅州市大埔县被中国烹饪协会评选为“中国小吃名县”后，鉴于“老鼠粄洁白、剔透，色如珍珠，为了该小吃的推广亦有人主张将其改名为“珍珠粄”，但大众还是认为“老鼠粄”更为恰切。

【老鼠粄在珠三角】

       广州人称老鼠粄为“濑粉”，怪扫兴的，没有动用想像力，不如老鼠粄有趣。做出“升级版”老鼠粄的却是东莞厚街人。厚街人把磨出的米浆一分为二，做成生浆、熟浆，再混合两者，打至软滑。此外，汤底用猪肚、猪骨、粉肠以及多种药材香料熬成，最后还在老鼠粄上铺几块皮脆肉嫩的烧鹅，白红相间。老鼠粄爽滑富有弹性，烧鹅汁渗入汤中，满碗鲜香，东莞人称之为“烧鹅濑”。

      从前有小贩挑着老鼠粄穿街过巷叫卖，售价低廉。没有烧鹅，他们就用一个搪瓷盅装着用辣椒面炒过的大头冲菜。那冲菜切得芝麻般大小，却是脆生生的，美不胜收，每碗老鼠粄放上一勺，画龙点睛，逗得食客盯着勺子喊：“多一点儿，再放多一点儿！”一旦小贩开恩，多给一勺，那个早上你的嘴就合不拢了。

李叙霖

好东西，，，，好吃

228456

小编12 发表于 2014-5-20 16:53
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特怀念那味道