【大埔小吃汇】舌尖上的客家风味——发粄

大埔网小白

      “发粄”，又被叫做酵粄、碗粄、笑粄，是客家传统小食之一。它是经过发酵的，粄面从碗里隆起来，会出现裂缝，客家人称之为"笑"。俞为喜事降临的征兆,所以碗板要“越笑越好”这是过年过节和红白事常用的食品，可用于祭祀及馈赠亲人，红色碗板被人看作喜庆的象征！“发粄”有的人也写作“富粄”，富裕的富。

【发粄做法】

[主要原料]：大米（粘米最佳）、黄糖

温馨提示：发粄的颜色可以根据对色彩的需求在调味料上作调整，1、白色的发粄——加白糖即可；2、红色的发粄——加白糖放红酒曲；3、黄色的发粄——加黄糖即可。

[配    料]：酵种或小苏打粉

[制    法]：
1、将大米浸泡在冷水中，浸泡3-4小时，时间长短由米量决定；

2、将浸泡好的大米用榨汁机或者家庭绞肉机打成米浆；在米浆中掺入适量黄糖、酵种不停搅拌，表面起气泡为止；之后密封盛米浆的容器，充分发酵十小时以上或者一晚上(如用小苏打粉只需稍微发酵即可）；

3、把发酵好的米浆用勺舀到蒸笼里的小瓷杯里（九分满），盖上锅盖蒸熟，当小瓷杯中发粄綻裂开或成数瓣，用筷子插入不会粘筷子，即熟透了。

——金灿灿的发粄{:10_537:}

崽崽娘

西河发粄最好吃，最出名了，堂姑、堂伯家做的。。。。

大埔网小白

【西河酵粄】

       发粄作为客家传统小食之一，以大埔县西河镇的酵粄最出名，与其他地方的发粄最大的不同就是用传统酵种（含酵母菌）而不用发粉来发面，横切面呈特殊的“鸡肉丝”状。酵粄以上季早禾粘米磨成粉末，直接加入适量的水磨成浓度适宜的粄浆，放在适量的容器缸或钵中加上红糖水及适量酵种搅拌均匀，用棉被等保持粄浆的温度，经过一个晚上或10多个小时发酵（拿握发酵时间和温度最重要全靠经验），然后用碗杓舀起来，再一杓一杓盛在先放好的大锅蒸茏杯或碗中，用猛火（一定要用干柴作燃料）蒸15至20分钟左右熟透，端起即可食用。西河酵粄具有甜、香、韧的特点，甜美可口。农村老百姓逢年过节，大都有做此酵粄，作为祭祀供品或走亲戚送礼佳品，其别名发粄谐意，富贵吉祥，财丁兴旺。已有300多年历史，一直延用至今。由于选米和制作技术性强，发酵时间、粄浆浓度、火候难掌握，西河镇也就一、二家能蒸出又发又好吃的发粄。

【发粿】

     发粿（闽南话），有些地区又叫发糕。是客家地区称之为发粄或碗粄之外的称呼。现在的沿海地区，如潮汕、台湾、闽南、海陆丰都有做发粿的传统，发粿一般在冬至、春节等大节目或重大祭神活动中制作。发粿最大的特征就是发粿表面由于酵粉发酵膨胀开裂，形状像一朵盛开的花，有时会在发粿分出的花瓣上点上一点红色。发得越大，裂痕越深，象征发大财、发好运，即代表运势越好的象征。古代即流传过年吃发糕以求好兆头。发糕谐音发财、高升，因为发粿寓意着发财、发家等意义，深受群众喜欢。

假面骑士

谢谢分享！！！

万川道人

没有笑粄的采访视频了？？

辉3800

我要发粄

豁达。

很久没有吃发粄了。。

1140418126

大埔东风市场肖维欢的发粄特出名，既柔又韧，到了第二天还是软的，特好吃！

guitifuchou

万川道人 发表于 2014-5-13 22:35
没有笑粄的采访视频了？？

{:10_548:} 暂无找到此类视频！

发粄王子

这个我也会

发粄王子

1140418126 发表于 2014-5-14 09:04
大埔东风市场肖维欢的发粄特出名，既柔又韧，到了第二天还是软的，特好吃！

是吗哪里人啊？有阿发哥做的好吃吗？

发粄王子

崽崽娘 发表于 2014-5-14 08:54
西河发粄最好吃，最出名了，堂姑、堂伯家做的。。。。

西河的不就阿发哥的最好吃嘛

初学者

看着好想吃。

紫枫天涯

崽崽娘 发表于 2014-5-14 08:54
西河发粄最好吃，最出名了，堂姑、堂伯家做的。。。。

才姑家做的是吧？

淡看烟雨

哇，不错，好久没吃了，看得口水直流！

每一步

请问米跟酵母还有黄糖的比例是多少？

大埔网小白

每一步 发表于 2014-5-14 09:57
请问米跟酵母还有黄糖的比例是多少？

一般一斤米浆放干酵母粉4-5g就可以了，如用小苏打参考包装说明；糖的用量全凭经验和个人的喜好来酌量增减。

崽崽娘

紫枫天涯 发表于 2014-5-14 09:29
才姑家做的是吧？

是滴。。。

情非所爱

小编12又上吃得啦。。。。。。{:9_618:}

安高

涯个发粄还过靓  http://bbs.514200.com/thread-341937-1-1.html