【大埔小吃汇】舌尖上的客家风味——笋粄

大埔网小白

       说到笋粄，还是要从客家先民南迁说起。在某个兵荒马乱的年代，客家先民为避战乱，纷纷从中原南迁到现在的客家人聚居地——闽、粤、赣。但是他们还保留着原来在中原时的饮食习惯，比如北方人爱吃的饺子，因为南方不产小麦和面粉，只好就地取材，用山区常见的木薯粉做饺子皮，也就有了今天的客家美食——笋粄。

【笋粄做法】

[主要原料]：木薯粉、 新鲜竹笋（冬笋最佳）、香菇、瘦肉、木耳、豆腐干、蒜白、虾仁等。
（有些材料可能因为地方差异，名字不一，或者当地没有，可以随自己的喜好加减，也可以就地取材，学学我们聪明的客家先民）

[配    料]：由蒜蓉、精盐、胡椒、香油组成的蘸料。

[制    法]

1、先做笋粄的皮，用木薯粉配以少量的米粥或甘薯，用温度适中开水（冷水是做不出来的）搅拌和成面状；

2、再擀成比饺子面皮般稍厚的粄皮；

3、将切成、笋丁、香菇丁、瘦肉碎、木耳段、豆干粒，蒜末经过温油炒香后待用；

4、用木棒或面杆摊成圆形  再用粄皮像包饺子一样入馅包起来；

5、进锅大火只需蒸约5分钟即可，蒸的时间长短也直接影响米粄的造型；出锅后在笋粄上淋上由蒜蓉和香油等制成的蘸料，滋味就完全出来了。

{:10_537:}笋粄出炉

大埔网小白

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【笋粄的由来】

       据有关史料记载：在北方"元旦子时，盛馔同离，如食扁食，名角子，取其更岁交子之义"。即现在的"包饺子"。千百年来，饺子作为贺岁食品，受到人们喜爱，相沿成习，流传至今，新春佳节人们吃饺子，寓意吉利，以示辞旧迎新。客家先民，从中原迁移到南方定居，他们也带来中原的饮食习惯，逢年过节都要包"饺子"。但定居到南方，当地不产小麦，因而弄不到包饺子的面粉，聪明的客家人把当地种植的山芋、薯根制成淀粉作面皮，用当地盛产的竹笋、香菇以及肉料变通制成形似"饺子"的笋粄，而作为节日贺岁食品，这样，笋粄就形成久负盛名的客家小吃。

【历史故事】

      据说，笋板乃宫廷食品。旧时，梅州大埔县茶阳镇饶进先的祖上曾在宫廷掌过厨，有一手烹饪技术，深谙宫廷膳房做肉圆和笋板及调味秘方。后饶进先的祖上带领一家老小回到家乡茶阳，当时茶阳乃县城所在地，商贸云集，商贸繁荣，饶进先的祖上于是利用所掌握的技术做起了那时茶阳独一无二的笋板和肉圆小食，并取宝号“名家斋”。

      名家斋做的肉圆个子大，脆生生的十分爽口，而笋板更是叫绝，本来你只是吃肉圆的，但闻着别人吃笋板嚼出来的香味，撩得你禁不住想尝试，一吃开了口，那股特殊的香味使人吃了丢不下筷子，不吃饱肚子你是不会走出名家斋的。老一辈的人有一句这样的口头禅：“去了县城没去名家斋真是亏了你的嘴，白跑一趟县城”。

      饶家祖上做肉圆和笋板的手艺作为传家宝一代代传下来，传内不传外，授男不授女，到了饶进先（解放前）一代，名家斋字号叫响了全城，生意越做越旺，门庭若市。

【科普小知识——“粄”】

　　什么是粄？粄就是客家菜中一款地道的主食（也说是小吃的），是粄类的统称。常见的有老鼠粄、笋粄、草粄、仙人粄等，这些都是客家人最钟爱的食物。

　　客家粄涵盖的种类很多，有用大米做的，也有用糯米粉做的，还有用木薯粉做，经过不同的加工手法制作出来，品种有200款之多。地道的客家粄，首先选料要精，如优质米细细研磨成浆才能蒸出透明爽滑的米反皮，馅料用时鲜蔬果；然后制作也要精，做米粄用的米浆一定要细磨，一点也不能含糊。

guitifuchou

{:10_539:}好饿啊！

喜欢大埔

呵呵,很好吃的

1354324

瑞锦酒店厨师做的笋板皮太厚了，卖相不好！还不如大 麻 镇老街的笋板!

第七个球

笋粄 和丰顺的捆粄差不多，就是皮的用料不同，一个用米一个用木薯粉，不过本人感觉捆粄好吃点，笋粄就是那个木薯味太大了，笋粄是一定要用笋做馅，捆粄就不是。它可以用很多很多不同的料，做成不同的口味

远东航电源

好东西 看到就想吃.........

云上太阳

看到了肚子咕咕叫了。

幸福之缘

小编，视频没声音

清水宫

{:9_639:}最爱的美食之一

大埔网小白

幸福之缘 发表于 2014-5-9 11:45
小编，视频没声音

有声音的，没声可能是自身电脑原因或者新浪视频内部出错了！

韩水悠悠

有几幅照片入选耶！

8-910

看上去皮好厚，想起大麻老街的笋粄{:9_622:}

增活力

很好吃的

万川道人

今之埔人似只知有笋粄，而不知有豆粄，吾幼时吃豆粄（主要是赤豆粄）要多过吃笋粄。幼时缺肉少油，豆粄多油，彼时更受欢迎，而笋削胃。犹幼时不喜喝工夫茶，觉又苦又涩，盖缺油少荦之故耳，今则觉工夫茶饭后去油腻一流。

掛住妳

小编：求快递....

我们的大埔

配料要好才好吃。

脏脏包。

包笋粄简单啊

蓝色的爱

看起来就饿了