大埔传统客家美食

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酿苦瓜

酿菜在客家菜系中最为常见，而酿豆腐、酿茄子、酿苦瓜则被称为“煎酿三宝”。清蒸而出的酿苦瓜咸鲜脆嫩，清淡爽口，苦瓜香气诱人，微苦鲜香，不但有清热解毒、明目败火、开胃消食之效，还因为它是蒸菜，吃了可以暖胃益气哦！
原料 　　苦瓜1500克，五花肉300克，盐、花生油、糯米、鱿鱼须、香菇各适量。
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美食做法 　　1、将糯米、鱿鱼、香菇用温水发好；糯米以泡到米粒变软为宜。
# r% d+ u2 x. \# N8 L　　2、将苦瓜去皮去瓤，洗净，切10~15厘米圆墩；
4 c6 X+ g' \6 J' O6 E 　　3、五花肉、香菇、鱿鱼须切成粒备用。
) z2 {; n' a! l3 g& R　　4、用炒锅加适量油将糯米炒至透明；
% b& L2 Z/ F1 u4 a, N4 x; P7 M 　　5、将肉和鱿鱼、香菇等爆炒至六成熟或爆香。加入盐适量与糯米搅拌均匀备用。
　　6、将空心苦瓜墩填满糯米馅，摆入盘内，入笼蒸熟即可。也可直接放入电饭锅内加入泡香菇的汁（泡前需洗净香菇）煮熟。
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5 x3 r3 V6 e4 l: H+ _美食特色 　　1、嫩滑清香，清热解毒。
8 o9 R: c$ y' I" _ 　　2、鲜香微苦，营养丰富。
　　3、特色小吃
　　肉类的高蛋白和蔬菜的高纤维的搭配,形成了一道既美味又有营养的菜肴

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牛肠肺

选用牛 的内脏及去除膻味的 艾叶或姜、萝卜放人 铁煲中煲至熟透，放 上食盐、葱花或蘸上 酸辣酱即可食用。

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粉陈鸭
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粉陈鸭：是客家人一种风味食品。以2-2.5 斤的鸭子为原料，先把 宰好鸭子煮熟，后切成 小块放进小煲里，加适 量酸醋、子姜（嫩生 姜）、粉陈（一种青草） 等配料，然后手执小煲 连续抛拌，待有香味溢 出时最佳。粉陈鸭吃起 来具有香辣酸的味道，帮助消化、美味可口，是山区客家人用来款待亲朋好友的地方风味。

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三及第汤
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& w* M* ]3 U5 X9 |9 `; }三及第汤的来源：
　　在科举取仕时代，状元、榜眼、探花为 殿试头三名，合称三及第。林召棠（清朝状元）用猪肝、瘦肉、猪肚子三种猪内脏比作三及第，三及第汤由此而得名。客家人将三及第配上枸杞叶、咸菜等辅料，再加上几滴酒糟，便做成了味道鲜美、营养丰富的三及第汤。一碗三及第，加上一大碗的腌面，这样丰富的早餐是许多梅州客家人的最爱！
做法：
　　原料：猪肝50，猪粉肠50克，瘦肉50克，枸杞叶若干。 　　配料：糟汁10克、咸菜20克、盐5克、味精5克。
制法：
先将猪肝、瘦肉切成薄片，猪粉肠 刮净，肠内异物洗净，切成段，把切好瘦肉拌入薯粉。起镬放入汤水，加咸菜、糟汁待汤水滚沸时加入枸杞叶，再加入猪肝、瘦肉、粉肠调味，滚煮到刚熟时上碗即成。

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薯粉板

主料：木薯粉。配料：香菇、肉丝、花生仁、虾仁、 胡椒粉。
  g& c2 I0 R: Y8 X% t制作：将木薯粉末以每公斤配置约一碗沸水，反复搓揉成 团，然后将粉团分成小团，捏成古钱状，或捏成指节形（方便用筷 夹食〉，再将制成的薯粉板置于沸水中，煮至浮在水面后捞起，配上 以爆炒过的肉丝、香菇、花生仁、虾仁或鱿鱼丝、葱花等佐料，拌 匀后便可食用。

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咸菜焖狗肉

/ y. F# R# w8 _4 D  n3 }选用成年家养狗，宰杀后切块，先炒去血水配以 客家酸咸菜和生姜等，再加入适量的清水，用铁锅焖煮熟透，具有 温补肾阳的功效。

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全猪煲
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3 H' H( [2 R) ^6 \. t较具山区农村特色，过去多为瓷乡窑工喜好，做法简 单。
制作方法：取猪各部位的肉和内脏，加上客家咸菜煲透至咸菜 转为青色即可。
其特点：肉香扑鼻、汤汁甘甜、味道特别。

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糯米灰水粽
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选优质糯米在五指柑〔又名布惊树）烧制的灰水里浸透约24小时，起水后用山竹叶包裹，放人锅内煮（蒸）熟即可。 食用时，蘸以白砂糖或蜂蜜，清香可口，消食补中，是端午节的传统食品、礼品

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企油饼

1 H7 A4 [& P& ~1 s7 n" _百年前，茶阳太宁一钟姓人家的男人，经常挑着农产 品到茶阳赶集，他早出晚归，为了省下在街上吃午餐的钱，让家人 将自己种的小麦磨成粉，外加一点油糖，做成饼状，放在热锅里烤 炙，供挑担赶集时午餐食用。
钟大哥突然萌发了把自己觉得好吃的餐饼，拿到茶阳去 卖的念头。于是，他买来红糖和面粉，做了一担的餐饼到茶阳街试 卖，并取名"企油饼"，吆喝叫卖起来。由于"企油饼"属首创，刚 一上市，大家都争先尝新，品尝后都觉得口感不错，价钱又便宜， 不到半天工夫，餐饼很快就卖完了，还赚了不少钱，要比卖农产品 强多了。从此，钟大哥做起了 "企油饼"的生意。待到他儿子一代 时，企油饼巳成为茶阳百姓家喻户晓的饼食，深受人们的喜爱。如 今，企油饼制作巳传至第四代，做法和工艺大大改良，饼的质量也 不断提高，产品远销广州、深圳，声名远播。

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红焖肉

# e' l4 l% K! d! ]. I/ {. I0 w红焖肉与梅菜扣肉、香芋扣肉、赣南荷包胙等等客家名菜齐名，油润柔糯，味美异常，红红旺旺，是办喜事的必备菜。以前说用来压碗底的菜，就是怕菜食得太光，主人没面。用来煮肉的粬有降血脂的功效。

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花生焖猪脚

+ h$ g  n/ e" T. Q! R" f清香的花生再加上焖得绵绵的猪蹄,美容又解谗.

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糊塘板
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原料：黏米、丙药、盐、水等。
制作：把黏米和水一点点放进石磨磨成米浆，把丙药和食盐放入米浆内，倒进用铝皮（或不 锈钢）制成的板盘中不停地搅拌成糨糊状，再蒸熟。
. X! r. b# T4 K# k0 \特点：软、韧、 清、香、滑。蘸上酸辣酱或鱼露食用，口感更好。此板为大东驰名。

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姜糟焖狗爪豆
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原料：狗爪豆（梳豆夹）500克、姜丝3克、蒜茸5克、糟汁10克、盐5克、味精3克。
制法：先将狗爪豆用水煮，开边同清水冲漂12小时，剥净外衣，切成段，起油镬，加入少量油，下姜丝、蒜茸爆香，落狗爪豆、糟汁、煸炒加少量汤水调入味料焖至浓香，推入湿粉勾茨加尾油上盘，即成。

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牛肉挥丸
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  j( g+ d( Y# @- r0 g# E" g主料：牛后臂肉500克（要新鲜，会粘手）。

配料：鱿鱼25克，味精5克，薯粉50克，火盐35克。
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制作：牛肉先去痉膜，切成薄片块，用锤刀锤成糊状，再将鱿鱼用油炸酥切碎与粉、味精、火盐和少量清水放入肉酱内拌匀，做成肉丸，用锅蒸十至十五分钟即熟。食时配上好汤。

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五香焖狗肉
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& a" R$ Z) E3 V: p9 Q主料：狗肉500克
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配料：糟汁50克，姜25克，花椒5克，八角3克，陈皮8克，草果2只，小回3克，红曲5克，盐8克

1 t: N! B3 T! Q; k/ `$ o制法：先将狗肉斩成小件，洗净，姜斩茸，花椒、八角、陈皮、草果、小回煸炒香后用沙布包扎好，把斩好狗肉用滚沸水“飞水”，干水分，起镬放入少量油，落姜、狗肉一同爆炒透，再下糟汁、香料、红曲、汤水调味，略滚后转入沙煲用中火焖至软焾，取去香料，原煲上桌即成。

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0 Y8 \, C  h- g: u4 j& H板粟全鸡
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2 E$ c1 i- K8 B1 L5 a9 _# |原料：嫩鸡一只（约二斤），板粟200克，香菇25克，盐10克、味精5克。

9 ?" z7 E) L+ f- [+ m制作：将板栗去壳除衣洗净，与鸡肉一起放进煲里，加入适量清水，煲20分钟左右，另放少量食盐等调味品，再煲约5分钟即可食用。另一种做法，可将板栗与鸡一起焖或炖。其特点：香甜可口、营养丰富。

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盐蒸鸡


) C% [  `/ x( p. C1 D; B原料：嫩鸡1只，精盐15克，味精5克，汤水100克。
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制法：把宰好鸡洗净，鸡腔内外涂上味料，腌制30分钟，入汤盅加入汤水，放入蒸笼蒸约30分钟即可。

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糟汁咸菜焖兔肉

3 T7 A" {% v( T* z  S( Y原料：兔肉500克、咸菜50克、薯粉10克、糟汁10克、盐3克、味精3克、胡椒2克、蒜仁8克、白糖4克、蚝油5克、麻油5克。
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2 d  t9 k+ g  v8 x制作：先将兔肉切成小件，咸菜切段，兔肉拌入少量盐，薯粉，起锅放入油，用中火将兔肉拉油5、6成熟捞起，将镬放回落蒜仁爆香，下咸菜、兔肉、蚝油翻炒，赞入绍酒，加汤水，调入味精焖透，转入沙煲，略焖后用湿粉勾茨加尾油、麻油即成。

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鱼生粥

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〈又名鱼片粥）其特点是味鲜、爽口，营养丰富，是 上等小食。制作方法：一是选用上好的河鱼（如鲩鱼、鲮鱼等）去骨切成薄片，调进盐味等佐料。二是将大米煮至熟而不烂、吃起来 爽口的粥，然后将切成的鱼片放进粥中煮滚片刻，放人葱花、香菜 或胡椒粉巧即可食用

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客家酿香菇
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材料：新鲜香菇10个，五花腩100克，咸蛋一个
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' C$ j& D) \. t过程：
6 M# I6 P2 s+ D1.五花腩切小块后放入搅拌机搅碎，然后放15克生粉、适量的盐和糖还有胡椒粉，拌匀后用力摔打了二三十下。
) w; t3 n! K( E2.香菇洗净后掐干水分，碎肉酿在香菇上并加上咸蛋黄。放入锅中大火蒸了8分钟。