大埔传统客家美食

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大埔美食文化简介
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　　大埔烹调菜肴讲究咸、浓、烧（热）、香，小吃多以粮食为主料加工，品种多样，味道独特，形成独具特色的客家及风味小吃，颇负盛名。境内名菜及风味小吃有：白斩鸡、肉丸、酿豆腐、梅菜扣肉、鸡血粄、糍粑、忆子粄、笋粄、八宝糯米饭、薄饼、叶子粄、老鼠粄、鸭双羹等。
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大埔传统客家美食

　　大埔县传统客家美食品种多样，风味独特，色香味俱全，充分体现了客家美食文化的特色，颇负盛名，深受海外侨胞、港澳台同胞、国内乡亲的喜爱，大埔也因此有“客家传统美食之都”的美誉。

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白切鸡

客家人好客，有"无鸡不成宴"、"逢客必出鸡"的规 矩。鸡是邑人待客必上菜肴。主料选2斤左右的农家鸡，宰杀清洗后 放进铁锅，用水煮沸后捞起稍晾干。食用时，用刀将鸡切开，按四 点金式摆放盘面。以酱油、鱼露蘸着吃。其特点：鲜甜可口，是客 家名菜之一。而在糯米酒中加盐的"盐酒"，作为白切鸡的一种佐 料，可谓是大埔客家的特色。其特点：去除异味、增添酒香味和吃 起来不感肥腻。
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美食原料
净肥嫩雏母鸡1只(重约0.8～1.2公斤为好)，葱120克，姜40克，植物油120克，胡椒粉少许，盐15克，味精8克。
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$ @% s" d$ E) [5 Q8 V美食做法
1、将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟，一般15分钟左右即可)，取出后切成块(保持原鸡形状)，装上头翅；
2、葱，姜切成细丝；
9 d* ~& _, l1 q. n3、炒勺内倒入油，在旺火上烧开，鸡身上撒上姜丝，然后以热油浇淋，而后再放葱丝；
4、炒勺内下汤200克，在文火上烧开，再加入胡椒粉，盐，味精等熬成汁，浇淋于鸡上即成。
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, m' A1 q# P) L+ z. X. S美食特色
3 ^4 {- ~- h* S色洁白带油黄，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时带芥末酱、酱油，食之别有风味。

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盐焗鸡
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7 g8 U$ @  Q3 h2 E& d% g- a4 y 　久负盛名的客家菜肴，自古至今均深受海内外人士的喜爱，皮软肉嫩，香浓美味，并有温补功能。
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    盐焗鸡是中国各大菜系最具特色的烹调技艺，它的形成与客家人的迁徙生活密切相关。在南迁过程中，客家人搬迁到一个地方，经常受异族侵扰，难以安居，被迫又搬迁到另一个地方。在居住过程中，每家每户均饲养家禽、家畜。在“逃亡”、迁徙过程中，活禽不便携带，便将其宰杀，放入盐包中，以便贮存、携带。到搬迁地后，这些贮存、携带的原料可以缓解原料的匮乏，又可滋补身体。盐焗鸡就是客家人在迁徙过程中运用智慧制作，并闻名于世的菜肴。起初，客家人将宰净后的原只鸡先用盐堆腌制、封存，要食用时，直接蒸熟即可，即现在的“客家咸鸡”。

: ^* |5 _! N* Z: j9 N+ A3 R相关典故
: @2 O8 }# V  K2 F1 e, t) V　　盐焗鸡，是客家菜的代表菜式之一，其来历亦版本甚多，其中以长乐商贩盐腌肥鸡为甚：相传从前梅州长乐有一个商人，为人谦恭诚实，游走于岭南各地，以贩卖日杂食品为生。 　　长乐商人信誉好，交游广，结交了不少以诚相待的朋友。这一年年关，长乐商人完成一次货物贩运，还采购了一批当地特产准备回家。当地朋友情重，特地以一肥鸡相送。 　　此鸡名曰“三黄嫩鸡”，乃当地特产，十分难得。长乐商人便欲带回家给妻儿尝尝，但长乐路途遥远，活鸡不易携带，于是他便将鸡宰杀制成白切鸡，用盐包封在包袱里。 　　行至半途，前不着村后不着店，长乐商人决定就地露宿一宵。安顿之余，眼看天色渐暗，肚子饿了起来，吃干粮又不解馋，长乐商人便从盐包里掏出白切鸡，与随从烤着吃。 　　出乎意料地，大家发现这样弄出来的鸡肉味道非常好，齐声赞叹。长乐商人心细，留了几块，带回家给妻儿品尝。妻子是厨艺高超，尝试后亲自依法炮制，“盐焗鸡”诞生了。

美食特点
$ {7 _5 a' ~" q0 k　　制法独特，味香浓郁，皮爽肉滑，色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味诱人。

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药根鸡
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药根鸡是一种滋补食品，食法历史悠久，相传是皇帝的御用食品，后流传至民间，具有营养丰富壮阳补肾、强身健体之功效。以白花牛奶树根、白面老虎根、白 花地斩头根等民间补益草药任选其中一种为原料。
制作方法：先把药根放进煲里熬30分钟左右，然后放人鸡肉一起煲熟，最后加少量客家娘酒煮沸，即可食用，味道鲜美、功效独特。

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梅菜扣肉
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梅菜扣肉是有名的客家菜，选 取猪三层肉和香芋 为主料，切成大块 瓜片状，将芋片嵌 入三层肉内，用锅 稍炸去油，然后用 大碗盛上切碎的咸 菜干，铺上炸好的 夹肉（猪皮向上）， 一起蒸熟。
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原料/调料:
# L1 o) r7 g3 K! I猪五花肉1000克，梅菜150克，豆豉15克，红腐乳10克，姜5片，蒜头5粒，白糖l.5汤匙，川椒酒l茶匙，深色酱油l汤匙，浅色酱油1茶匙，生粉适量
" F' J) X+ ]5 x制作流程:
①将花肉刮洗干净，用清水煮至刚熟，取出，以深色酱油1／3汤匙涂匀肉皮。烧热炒锅，下油，烧至七成熟，将肉放入油中，加盖炸至无响声，捞起，晾凉后改切成长8厘米、宽4厘米、厚0．5厘米的块状，排放在扣碗内，成风车形。
②将豆豉、蒜头、红腐乳压烂成茸，放入碗内，加入川椒酒、盐、白糖1汤匙、深色酱油、姜片，调成味汁，倒入肉内，然后整碗放锅中蒸约40分钟取出。
6 v9 b/ D% I5 k, ?' }+ t; d③将梅菜心洗净，切成长3厘米、宽1厘米的片，用白糖、浅色酱油拌匀，放在肉上，再蒸5分钟取出，滤出原汁，然后将肉复扣在深碟中，将原汁烧滚，加生粉水勾稀芡淋入深碟中即可

美食特点:肥而不膩，甘香可 口，可增进食欲。

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酿豆腐
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! s+ F( F! G5 c% h7 o, G4 B8 e谐音为"赏头富"，是客家待客的吉祥名菜。主要原 料：豆腐、五花肉、虾仁、鸡蛋清。
制作方法：将去猪皮的五花肉 与酱油、食盐、虾仁、地甫（一种香鱼干〗、味精混合一起捶打成肉 馅，调入蛋清搅拌均匀后，将肉馅钳人切成小方块的豆腐内蒸熟。 食用时，或煎，或焖，烩制而成.

美食特色：汤汁醇厚，鲜嫩滑润，口味鲜美。

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+ b8 B* g+ F8 E" i& f" n炒猪肠

& O% \, h4 p) B  T选用上好的猪肠，先用生盐或食用碱反复搓揉洗净后 切段，用开水一烫捞起备用。然后将姜丝油爆加人客家咸菜，再与 猪肠混合炒熟，溜点生粉浆起锅，即可食用。

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苦笋煲
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% {. P9 O$ W9 {  A取野生苦笋，配以猪脚腕肉或三层肉、客家酸咸菜，一起 焖煲至咸菜转为淡青色即可。
! c4 o+ A' I) Z/ {具有消炎、清肠胃积热等保健作用。
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薄饼

1 G+ X9 {' \6 D, Z1 ~为大埔传统美食，有二百多年的历史，相传清乾隆年 间，在陕西任按察使的大埔百侯人杨缵绪，回家为母亲祝寿。为孝敬 母亲，带侍从家厨回大埔摆寿宴款待乡亲，其中有一道点心"薄饼"， 不曾想母亲颇喜食之。杨缵绪事假已到，要返回陕西，为了让母亲长 期能吃到"薄饼"，便叫家厨留下，要他把"薄饼"手艺传授给当地村 民，后再返回任所。此项制作薄饼的技艺就在大埔百侯民间流传，大 埔人结合本地盛产的原料加以变化，改善口味，演变成今天的风味 小吃。

: l" \- K$ W. E5 G. [! T薄饼制作工艺特别讲究和独特，它首先把按比例加入水、盐的 面粉不停地顺着一个方向搅拌，和成浆状的面筋，然后选用特制厚 度约1公分的平底锅，用文火烧热抹上少许油，把拌好的浆状面筋用 手抓起，轻轻用力抛在锅面上，迅速提起，使平底锅上粘上一层薄 薄的面筋，煎成薄如蝉翼的面皮，取起，包入预先用豆芽、豆腐干、 蒜白、香菇丝、肉丝、鱿鱼丝、虾米等调味加工好的馅料，卷成长 筒形，即包即食，风味独特，具有外柔软、里鲜爽、味鲜香的特点， 让你食后回味无穷。
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) C$ c% |; O: P" d2 e* v+ U薄饼的制作工艺有和、 拌、抓、提、抛、包、卷等 技术流程，融观赏性、艺术 性、技巧性和趣味性于一 体，有广泛潜力进行包装、 打造，如馅料可用鸡、虾、 鱼以及山珍作变通更为丰 富。经过包装、打造，完全 可申报认定"中华名小吃"， 形成中华名小吃品牌，风行 全国、全世界。
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鸭松羹
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鸭松羹的主要原料为木薯粉（当地称雪粉）、糖和油。配料的姜末和陈皮末，它的原料搭配是：一斤木薯粉、一斤红糖、一斤猪油（或用花生油代替），外加10克姜、10克陈皮末。制作方法是，先把红糖融化煮开，去掉沙粒杂质备用。用油起锅放入姜末、陈皮翻炒，再倒入红糖水煮成糖稀，然后，由一人用细筛子往锅里筛已炒过的木薯粉，另一人边放猪油边搅拌。这时炉火要小，倒油时要紧挨锅边徐徐地、一点点地注入，并以油代水，使羹浆在锅内滚透煮熟，即可起锅。盛在盘里的鸭松羹，看上去呈棕褐色，光亮、润泽，中间还夹带着如珍珠样的小粉白粒，闻之香气喷发。
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# u. v. D$ K5 d4 i9 T' c2 u( w4 g/ M取名鸭松羹，在客家地区有其特有的含义，在客家，羹是专指用五谷杂粮磨成粉状后排水搅和，下锅煮成糨糊的小食。


5 U0 l/ f  k7 k* K0 W由于鸭松羹不光外观光亮、润泽，内中含有粒粒“珍珠”分外诱人，且吃起来更是香甜可口，松软脆滑，美味无穷，所以在粤东客家地区早已成为孩子做满月酬宾的代表性传统小食，为此人们还常常把给孩子做满月说成“请羹”。“请羹”即是请吃鸡酒，请吃“鸭松羹”之意。这已成为当地风俗之一。

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: ^8 k; y- o, ^, `6 w鸭松羹的鸭字又是怎么来的?它是从鸭汤演变而来。逢年过节，红白好事时必定杀鸡宰鸭，便有鸭汤鸡汤。聪慧而省俭的客家主妇们便撇出那鸭油或鸡油代替猪油，这样不但省下一斤猪油，且有肉香，能做出更标准的鸭松羹。“松”字是来自吃“羹”时的口感，口感中最具有特色的便是脆滑而松软，故而取一个“松”字。

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笋粄

　其制作包括粄皮和内馅两部分。粄皮以薯粉为原料，用开水拌和揉搓，配以适量煮熟的芋或甘薯，制成薄度小圆形粄块；内馅则以半肥瘦猪肉及竹笋（冬笋为好）为主，分别切碎，再配上虾米、鱿鱼丝、香菇、胡椒粉、盐等。然后用粄皮裹住肉馅，捏稳封口成半月形，放进开水锅中煮至粄块浮起即熟，便可加上佐料食用。至于豆粄，粄皮的制作与笋粄相同，不同的是内馅则以赤豆或白豆为主，咸甜皆可，煮成后用热油浸润，更能显示粄食的香滑可口，且不致相粘。
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    客家粄涵盖的种类很多，有用大米做的，也有用糯米粉做的，还有用木薯粉做，经过不同的加工手法制作出来，品种有200款之多。地道的客家粄，首先选料要精，如优质米细细研磨成浆才能蒸出透明爽滑的米反皮，馅料用时鲜蔬果；然后制作也要精，做米粄用的米浆一定要细磨，一点也不能含糊。
　　原料： 　　田笋、米粉、木薯粉、香菇、瘦肉、木耳、豆干，香菜。 　　调料： 　　姜末、蒜蓉、精盐、胡椒、香油。
　　做法： 　　1、先做笋粄的皮，用米粉、木薯粉兑用温度适中温水（冷水是做不出来的）搅拌和成面状，再擀成比饺子面皮般稍厚的粄皮；
5 @: Z6 T3 F+ \                 　　2、将配料切成香菇丁、瘦肉碎、木耳段、豆干粒，经过温油炒香后待用；
                 　　3、再用粄皮像包饺子一样入馅包起来，进锅只需蒸约5分钟即可，蒸的时间长短也直接影响米粄的造型；
' R7 G; r% N) N5 J7 G& T9 I                 　　4、出锅后在笋粄上铺上蒜蓉和淋上香油，撒上香菜，滋味就完全出来了。
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肉丸

    用一种特制的捶刀（铁方尺样）将新鲜 牛肉或猪肉捶搗成肉酱， 然后做成小丸子，入沸水 锅稍煮捞起备用。肉丸具 有香脆、爽口、味美等特 点，是客家的传统美食，盛 名不衰。食用时，放点葱花 或蘸醋、辣椒即可。湖寮以 蓝石生公的肉丸为最，茶 阳以"名家斋"肉丸驰名。
    捶丸，通称肉圆。捶丸是总称，具体有多种，并不断的有新的品种面市。捶丸因用料不同而有不同的叫法：用猪肉做的叫猪肉丸，用鱼肉做的叫鱼肉丸，用牛肉做的叫牛肉丸，用牛肉筋做的叫牛筋丸，此外还虾丸、鸡丸、拐筋等。/ _$ _5 t2 N+ [1 C. ?
    捶丸的共同特点是，味道纯正，保持原肉味，既有韧性又很爽脆，既有嚼头又不打渣。   
1 A* ~' @$ L: P0 D, R/ |9 x% T  捶丸的历史悠久，周代皇宫御膳里面有“八珍”，其中一珍叫“捣珍”，就是把牛、羊、猪、鹿、獐的里脊肉反复捶打，去筋腱，捣成肉茸。后来，人们发现，做牛肉丸，用牛的后腿肉优于里脊肉。取新鲜牛后腿肉，除去筋膜，切成小块，用两根铁锏把牛肉捶打一阵，用刀剁碎，然后继续捶打一小时左右，在这过程中，为避免肉泥发热，还得用一台大风扇吹着，不断降温，之后加入鱼露、碎虾米、肥猪肉、甘薯粉、胡椒粉等，搅拌成起胶的肉酱。有功力的师傅，可以把牛肉打得胶粘性极强，聚在手上不掉，用左手把牛肉酱捏在掌心，让肉酱从虎口处挤出，右手拿一把瓷汤匙把肉酱挖成球状、元宝状、橘瓣状、青橄状，放入温水里，用小火把它煮至80度，捞起待用。这时的牛肉丸像橡皮球一样柔韧爽脆，弹性十足，掷到硬物上会反弹回来，跌落桌上会跳三跳。( ^5 U9 Y' i: k$ ?; ]
   虽然牛肉丸为难得的珍馐，但客家地区的牛是生产工具，不能多宰杀，因此，猪肉丸在客家地区更普遍。
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; T9 C$ f, F9 S& M) B1 z   鱼肉丸的制作历史也可上溯至春秋战国。话说当年楚平王酷爱吃鱼，不过，一旦被鱼骨卡着喉咙，他就会斩杀厨师。一天他叫新来的厨师做一道鱼肴，新厨师在一阵恐慌之中拿一条鱼来泄愤，用刀背密集地敲击鱼身，没想到，奇迹出现了：鱼的骨肉竟然分离开来。厨师轻易去除鱼骨，用鱼肉搓揉成一粒粒丸子，跟楚平王说，这是创新鱼肴，没想到楚平王赞不绝口：这样的鱼丸子只有吃鱼肉之乐却无鲠鱼骨之忧！登时大喜，鱼肉丸就这么诞生了。鱼肉丸传到沿海的潮汕地区就叫鱼蛋了。原料也由客家人的淡水鱼改为咸水鱼。客家人的鱼肉丸不似沿海地区的鱼圆结实爽脆，而是软嫩爽滑，别有风味。% R  t9 d) A: y
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   用铁锏人工捶打出来的叫手工捶丸，用机器打肉成酱的只能叫肉丸。肉丸没有捶丸的柔韧爽脆，弹性不足。这就是为什么同样是肉圆，因制法不一样，质量却大不相同的原著因。* \8 W, O( o% c( D" g
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$ b% a' R, [& B9 u   在客家地区的小吃里最草根最普遍的要数捶丸了。它既是小吃，也是一道常菜，饮宴也不可缺。客家人主要是取丸与圆同音，寓意团圆、圆满。丸与缘又谐音，尤其适合喜宴，如以鱼、肉两圆混合上席，更有成双，有余的吉兆。下图为刚出锅的猪肉捶丸，可煮汤、可炸、可煲，要原汁的客家风味的就是放煮汤了。

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煎豆干
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选用上好豆干， 用平底锅反复 用油煎透即可， 具有营养价值高、香甘爽口等特点，蘸上蒜蓉醋或辣椒 酱或夹带一点 香菜食用，别 具风味。

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白米豆羹
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先将白米豆煮熟待用，煲好糖水与白米豆、生粉、油混合，一起煮成豆羹。
特点：豆味特浓，又香又糯；
功能：清热解

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粟粄

4 b1 q/ p. W5 e0 C' I3 F1 w粟米心碾粉，然后选用黄糖、白糖、粟粉、用清水混合制成团，做成圆形，蒸熟即可；功能：健脾胃、消吃。

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鸭嬷溜
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材料：糯米粉、花生仁、芝麻、白糖。
% |; k, q" F: u8 ^4 e制作方法；把糯米粉用开水揉成粄状，将炒花生仁及炒芝麻粒捣碎拌和白砂糖填入粄内制成一个个小鸭蛋状丸子，然后把煮成的桔皮糖水，配以煮熟丸子即可食用。
特点：香、滑、甜、韧。
9 N! ^. Q& A) g) B4 b功能：补中益气，养颜。

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算盘子
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: {9 ?. {* S9 n. l% l3 B因形状像算盘珠子而得名。主要原料为芋头、雪粉，比例为2：1，配料有靓肉碎、鱿鱼丝、香菇、虾仁等。
制作方法：将芋头削皮、洗净、切片、洒些盐、蒸透、热掺入薯粉，加开水拌匀揉韧，搓成条状后，切成颗粒，搓成圆形，再用拇指与食指按，成两面凹的扁圆形，有如算盘上的珠子。后放进沸水锅里煮熟，捞起滴干水份，再放进锅里与配料炒匀，倒入用猪骨熬好的上汤，洒上葱花或元荽，就可上桌。其味香滑，鲜美可口。

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忆子粄

    已有300多年的历史。其制作要领是：一是用糯米粉作粉皮，揉搓至软韧粘结，分成小团，撒上适量的生粉，压成粄皮；二是制作馅料，一般以靓肉片、鱿鱼丝、豆腐干、蒜白、香菇、虾米等为原料，加上适量的食油和酱油，焖至熟透，然后把馅料包进粄皮里，扎成四方立体形，用干净的叶子包好，涂上食油，放蒸笼里，用猛火蒸熟，再加上佐料，即可食用，其味别具一格。
9 _) R; m2 m' \  g    忆子粄的得名还有一段有趣的故事，相传在明朝，大埔茶阳某地有一户人家叫松婶，其儿子阿根武艺出众，在郑成功部下当名海军，飘洋过海到台湾去铲除倭寇，除暴安民。松婶思念儿子，每逢中秋节，就做了儿子爱吃的粄，摆在月下，对月怀思。秋去冬来，足足等了30年。在一个中秋之夜，儿子突然回来，母亲端上儿子最爱吃的粄，欢庆团圆，此粄因而得名。

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珍珠粄
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# i0 C4 c0 p, V/ a) s7 S' V* v: I原名老鼠粄，系由著名作家杜埃取的名。它的主要原料用粘米，以冷水浸几小时后，捞起滴干后磨成粉，然后用开水拌和，反复揉搓至适度后拧成团，即以特制的“千孔粄擦”架在锅上，将粄团压在粄擦上用力来回磨擦，便可擦出每条1-2寸的粄条掉在锅中，待粄熟浮面时捞起，置冷水中浸泡，冷却后再捞起晾干即可备用。食用前，煮或炒均可，配上肉碎、葱花、胡椒粉等佐料，味美有加。大埔县内以西河一带珍珠粄最为有名
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菜汁包
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菜汁包做法：1、把选好的青菜、绞成汁放好；2、选用上肉、用香菇、蒜头糄香，待用； 3、取出面粉、用水搓好、放下少许泡打粉、搓成团、发酵；4、面团分好、把炒香的肉捏做成一馅、包好； 5、上笼蒸6—10分钟即可； 6、菜汁包具有营养成份的综合搭配。把面、肉、青菜合在一起，吃起来菜香的特色，尤其是小孩增添了青菜的营养。