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逛了这许久,何不进去瞧瞧
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百侯现代名人:刘兆伦,男,1920年出生于百侯镇旧寨村。1926年至南洋,就读新加坡启发学校。1933年回国,就读于百侯中学。1937年至香港华南中学就读。1938年1月到陕北参加革命,并在安吴青训班、延安中央党校学习,任延安毛泽东青干校指导员、延安自然科学院政治教员、教干科副科长。
N3 R* u! A7 r 1945年任南下部队副指导员、支部书记,吉林省和龙县县长、县委书记,全国政协第一届筹委会人事处秘书兼人事科长。1950年后,历任珠江水利工程总局副局长、广东省水利厅副厅长、水电厅厅长。70年代重新工作后,历任广东省水电局副局长、局长,广东省基建委主任。% y& B/ S7 D7 `/ N1 x# p
1979年后,任水利部副部长、珠江水利委员会主任,组织开展磨刀门等珠江口整治、北江大堤加固等;主编《珠江流域综合利用规划》、《珠江水利志》等。 刘老与研菜的渊源 刘老非常喜欢吃研菜,在其九十多岁高龄时仍每个星期都要吃一次研菜干蒸花肉,刘老如此钟爱研菜,这个研菜到底长什么样子呢?下面就让我们来一探究竟吧。
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百侯人叫的“研菜”,其实就是咸菜的品种之一。咸菜在中国是极为常见的东西,可以算是一种中国的文化。百侯的研菜,是以大芥菜(俗名大菜)为原料加盐腌制而成,是家家户户过去常年食用的咸菜。百侯制作研菜的大芥菜是不包心的,因此有别于潮汕包心的咸菜。3 n7 ^; P' S4 ]$ `
$ }" `$ x, f4 u V' O 为何要叫咸菜为“研”菜呢,我想“研”该是一个动词,是制作方法。“研”,就是通过揉、搓、压(如人工洗衣服方式)之力,把菜制成为軟熟质感的过程。百侯人把胡椒子加工成胡椒粉,通常就是在“研钵”中“研”成粉。百侯咸菜制作之“研”与研胡椒粉之“研(即普通话之‘研’)”有所不同。咸菜是加盐经“腌制”而成的食品,所以又叫做“腌菜”。客家话与普通话一样,“研”与“腌”相近,百侯研菜之“研”是否由“腌”衍化而来,值得考究。
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制作百侯研菜的芥菜,是在寒冷的冬季种植的鲜嫩大菜,霜冻后收割,经自然糖化,特别鲜美。大菜长的高达一米左右,短的也有数十厘米。这时候,就是用大菜为料焖的大菜饭或煲淋芥菜都特别好味,特别甘甜。冬季来百侯旅游的话,走在百侯的田间小巷,随处可见长得青葱可人的大芥菜。- B1 z, k% [% x' q. @$ v1 d/ u
* y3 E$ }4 h! e# e2 k9 h) o 百侯研菜的制作过程如下: 把大菜让太阳暴晒几天,成为“阳干”状态,再进行制作。在干净的地上或在大簸箕上,铺上一层大菜,撒上一层盐,再铺上一层大菜后撒一层盐,反复多次后就是“研”制了。 由于菜多、手力不够,先是由几个人在上面用力踩。盐有脱水作用,再加上用力的踩、压,菜慢慢变得軟熟。然后,就是用手再略加揉、搓后打给,长的菜一条折成四份,短的则折成两份,拿菜其中的一梗在中间将菜绑住,再请“君(咸菜)”入瓮。 装入瓮时,也是每层菜中撒些盐。装满菜后,先是用几片大的、经研制的菜叶封住瓮口,上面再加布,然后用绳子将封口的菜叶和布绑紧,上面加沙袋压住。能否将瓮口封紧,这是咸菜能否保留长久的关键。如封得不紧“漏风”,咸菜就会生“普”,即生白膜,这样造出的“臭风研菜”味道就变得难吃了。如瓮口封紧,研菜放一、二年都不会变质。/ Q- G5 Q: ?8 N
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原水利部副部长刘兆伦同志喜欢吃的百侯研菜干与通常各地的梅(霉)菜干有所不同,百侯的研菜干油光乌黑,香味醇厚,制作出的“梅菜扣肉”(客家美食名菜)、梅菜肉饼或研菜干蒸花肉就特别美味,肉香、油香、菜香融为一体,肥而不腻。刘兆伦老部长如此钟爱研菜干蒸花肉,其风味和营养价值亦可见一斑。
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$ S* \* g3 U& Y2 |1 R 研菜可斋可荤,可生可熟,可炒可煲,用直接来作佐餐,也为各式菜肴的辅料。我们家乡生病时吃素,大多数会吃白粥用“斋”(素)研菜梗作餸。研菜干蒸花肉的搭配合理而味美;以研菜为主,花肉、排骨与苦瓜或苦笋为辅的煲仔菜,也是百侯的名菜,其味甘香而清爽。为此,我为其创作了菜名“苦尽甘来”或“甘自苦中来”,寓意勤劳吃苦带来美好未(味)来。
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研菜炒猪肠也是大埔客家菜的一道名菜。过去我们家乡几乎家家户户都养猪,每逢自己、亲戚或近邻宰猪时,都会吃到自己、亲戚或邻居的研菜炒猪肠。
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研菜与多种食品原料的搭配都相得益彰,研菜塘虱(梅县人称“滑哥”)煲、研菜炒牛肉、研菜焖狗肉(埔北人的搭配)、研菜焖蚕豆,研菜麥豆粥、甚至是研菜焖饭......百侯的研菜就是“百搭菜”。
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令人口颊留香的研菜焖饭
- y9 }1 R0 G3 T+ a 近年来,对研菜、酸菜、泡菜等腌制品的食用安全性存在误区,说什么研菜含有致癌物质亚硝酸盐,不能多吃。其实,亚硝酸盐至今还是世界各国使用的食品添加剂。 世界权威组织规定,即使是对动物可能致癌的物质都不能作为食品添加剂使用,这是一个常识。容许在食品中使用亚硝酸盐的残留量,国外标准西式火腿是100~200ppm,我国标准中西式火腿是70 ppm,腌腊肉制品与腌菜是30 ppm。据报道人们食用的亚硝酸盐有81.2%是来源于蔬菜,膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康。 过去,尤其是山区,日常必备的家常便菜就是咸菜,在没有保鲜条件的情况下,放三几天没有问题,吃时在锅里炒炒就可以了。大埔人祖祖辈辈以研菜为主菜,并没有印证致癌之说。我们应该感恩研菜,为研菜恢复声誉。在此,我开个头,并希望得到大家的支持,放心吃研菜,以实际行动感恩与人为善的研菜。 关于研菜部分文字转自广东省食文化研究会杨冠丰 微博部分图片来自网络 ~~感谢您的关注~~6 s* @8 Y; Z5 ?# S0 U- ~* a
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